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40.拉糟鱼块
拉糟鱼块系福州传统菜肴,用榕城特有的调料——红糟为主要调味。
此菜在全国第二届烹饪技术比赛中获银牌。
【原料】主辅料:
鲜黄鱼1000克(其他肉嫩少骨带鳞鲜鱼亦可)。
调配料:
红糟25克,蛋清1个,干淀粉100克,花椒盐10克,白糖20克,味精、
料酒、香油、五香粉、葱姜未少许,花生油1000克(约耗120克)。
【制法】
将鲜鱼洗净,切下头尾,待用。
用平刀从鱼背脊进刀片切取鱼肉2片(去脊骨),切去鱼(划水)去鱼皮,切6x3x2厘米的鱼块。
红糟在砧板上用刀剁细放在大碗里,加料酒、白糖、葱姜未、五香粉调匀。
把切好的鱼块和调好的调汁拌匀腌渍15分钟。
用蛋清和干淀粉制成蛋清浆,将腌渍的鱼块上浆。
油锅置旺火烧热,划油后加入花生油五成熟时将上浆的鱼块逐块下油锅,炸熟后起锅,沥干油,装盘。
鱼头尾下油锅炸熟置鱼盘两头,成整鱼形,淋上香油即成。
【特点】
糟香扑鼻,外红里白,肉嫩可口。
【制作关键】
鱼块要去大骨;红糟要用刀剁细;炸时要保持油温,用勺轻轻划动,以免炸糊。
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