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白蹦鱼丁（第2页）

白蹦鱼丁

〔主料辅料〕

目鱼肉750克

葱段5克

鸡蛋清1个

姜片2.5克

牛奶100克

蒜末2.5克

湿淀粉50克

醋2.5克

鸡鸭汤250克

绍酒10克

精盐1.5克

熟鸡油60克

味精1.5克

〔烹制方法〕

将目鱼肉用刀片去靠皮下的黑色肉和靠鱼骨的红色肉，切成长2.3厘

米、宽厚1.6厘米的丁，洗净后用清水泡2分钟，使其白嫩，然后沥去水。

先加入精盐0克拌匀，再加入湿淀粉30克和鸡蛋清搅匀浆好。

蒜未加清水

10克泡成蒜汁。

炒勺置旺火，倒人醋和清水1500克。

烧开后，把浆好的鱼丁逐个拨入，

煮2分钟，捞出用凉水泡凉，诧去水待用。

炒锅置于旺火，注入熟鸡油40克，烧至六成热，下入葱段、姜片稍炸，

随即加入绍酒7.0克和鸡鸭汤，煮1至2分钟。

然后，捞出葱段和姜片，放

入煮过的鱼丁，同时加入味精0克、精盐0.0克，改用微火慢嫁。

待汤汁煤

去一半时，将汤滗出，放人牛奶、绍酒2.0克、味精0.0克，并晃动炒锅，

淋人余下的湿淀粉和蒜汁，再淋入熟鸡油20克，颠翻一下，轻轻倒在盘中即成。

〔工艺关键〕

制作此菜，必须选用活鱼，桂鱼、草鱼亦可，鱼丁用清水漂去污血，使其洁白，然后依法制作白蹦鱼丁。

〔风味特点〕

“白蹦鱼丁”

是清真名菜，以北京鸿宾楼制做最佳。

白蹦，是清真菜独特的烹调方法，沿袭已久。

其烹调过程是主料先煮后煤，成菜色白如玉。

用这种方法制出的“白蹦鱼丁”

，色泽洁白，清雅素丽；鱼丁软嫩而不碎，清鲜味爽。

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