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单县羊肉汤
〔主料辅料〕
青山羊肉1000克
草果3克
葱15克
良姜5克
羊油150克
桂子面3克
羊骨500克
白芷10克
姜10克
精盐20克
花椒10克
花椒水50克
丁香面10克
红油150克
桂皮5克
酱油25克
陈皮5克
香油15克
〔烹制方法〕
将羊肉洗净,切成长10厘米、宽3.3厘米、厚3.3厘米的块,羊骨砸断。
香菜切末,葱切段。
用羊骨垫底,上面放上羊肉,加水至没过肉,旺火烧沸,撇净血沫,将汤滗出不用。
另加清水3500克,用旺火烧开,撇去浮沫,再加清水500克,开锅后撇去浮沫,随后把油放入稍煮,再撇一次浮沫,然后将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芷等用纱布包起成药料袋,与姜片、葱段、精盐同放入锅内,继续用旺火煮至羊肉八成熟时,加入红油、花椒水,煮约2小时左右即可。
捞出煮熟的羊肉50克,顶丝切薄片,放入碗内,加少许丁香面、桂子面、酱油、香油,由锅内舀出原汤盛入碗内,撒上香菜末即成。
喜辣者,可加辣酱油或配以荷叶饼卷大葱段食之。
〔工艺关键〕
煮羊肉时须注意火侯,要保持汤锅始终滚沸,否则汤色不白。
加热过程中要撇净浮沫。
调味品种要全,且要掌握好投放的比例。
〔风味特点〕
单县羊肉汤是鲁菜中的清真风味名吃,至今已有180多年的历史,相
传1807年,由单县徐桂立、曹西胜、朱0克勤3人开设的“三艺和”
清真羊肉馆始创,因徐桂立善于研究,技高一筹,所烹制的羊肉汤选料精,调料全,制作细,故而“生意兴隆”
,宾客纷至,雄居各家之首,并被誉为“单县羊肉汤”
的正宗。
此菜选用膘肥肉嫩的单县青山羊为主料,由于投料的不同,又可分为“天花汤”
、“肚头汤”
、“口条汤”
、“曲眼窝汤”
、‘奶渣汤”
、“马蜂窝汤”
等,口味各具特色,但万变不离其宗,成品汤汁乳白,不腥不膻,味质鲜美,香醇可口。
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