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竹筒鸡（第1页）

竹筒鸡

〔主料辅料〕

仔公鸡1只1500克

白糖30克

精盐10克

火腿片l00克

味精3克

水发冬菇50克

胡椒粉2克

水发玉兰片50克

葱段20克

甜酱油50克

姜片20克

咸酱油50克

〔烹制方法〕

将鸡宰杀去毛，剖腹除内脏，冲洗干净。

鸡身、肝、肫、冬菇、玉兰片和火腿，加葱、姜、盐、味精、胡椒粉、白糖、甜咸酱油腌渍入味。

选生长一年的青竹一节，约长50厘米、外径12厘米，一头留节，一头开口。

用鸡身装入鸡肝、眩、冬菇、玉兰片和火腿，合拢成全鸡状，塞入竹筒，口用芭蕉叶塞紧，放在栗炭火上烧烤2小时左右即熟，取下去掉芭蕉叶，倒入盘内即成。

〔工艺关键〕

必须用鲜竹，成菜清香四溢，北方无竹，用于竹筒为之，且反复使用，大失风味特点。

〔风味特点〕

利用竹筒烹任，历史久远。

最远的文字记载见于《齐民要术·炙法第八十》“筒炙”

的菜，用肉馅敷在竹筒上用明火烘烤而成。

清代朱彝尊《食宪鸿秘》的“蟹九”

，则是将蟹丸入竹筒煮熟而成。

时至当代，云南的各少数民族仍保留竹筒烹饪的传统肴撰，这与“满山的翠竹根连根”

，竹子取之不竭有关，又因竹筒菜清香秀气，故沿袭不衰，哈尼族的竹筒鸡，便是一例。

竹筒鸡，是云南哈尼族招待贵客的一道名菜。

制法独特，古老朴实。

既有鸡肉之鲜甜，又有青竹之清香。

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