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糟熘三白（第2页）

糟熘三白

〔主料辅料〕

梭鱼肉70克

味精1克

鸡里脊肉70克

精盐1.5克

水发玉兰片30克

姜未2.5克

鸡蛋清1个

鸡清汤150克

湿淀粉50克

熟鸡油10克

香糟酒60克

熟植物油500克

白糖12.5克

（约耗50克）

〔烹制方法〕

将梭鱼肉去皮，去刺后，切成厚0.33厘米的坡刀片。

鸡里脊肉及玉兰

片均切成厚0.17厘米的坡刀片，然后，在鱼片和鸡片内各掺人鸡蛋清0.5

个，搅拌均匀，再分别加入湿淀粉10克浆好。

炒锅上火，加熟植物油，用旺火烧温（油稍一热即可），放入鸡片拨散，约滑15秒钟，达四五成熟后捞出。

接着，放人鱼片拨散，约滑25秒钟，到六七成熟后捞出。

炒锅擦净，置于旺火，放鸡清汤、香糟酒、自糖、精盐、姜末搅匀。

待汤烧开后，放入滑过的鱼片及玉兰片，煤1分钟左右，再放入味精，用剩下的湿淀粉调稀勾荧。

然后，倒人熟鸡片，淋上熟鸡油，轻轻翻拌两下即成。

〔工艺关键〕

熘是一种技法，指菜肴的荧汁呈溜状而言。

烟菜的汁要比炒、爆菜的汁大，菜质在盘内，要看见有溜质。

香糟酒制法：香糟500克、料酒2千0克、白糖120克、糖桂花10

克、细盐10克，调和均匀，浸泡半天至1天，然后灌入布袋内，滤滴出来的汁卤即为香糟酒。

〔风味特点〕

“糟熘三白”

是北京各清真饭庄普遍经营的一种传统风味名菜。

“三白”

是指鱼肉，鸡肉和玉兰片。

做成后，外观洁白素雅，肉质软嫩清鲜，甜中带咸，糟香浓厚。

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