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五香弓鱼（第2页）

五香弓鱼

〔主料辅料〕

弓鱼l000克

（约耗150克）

熟梅子醋10克

芝麻油5克

精盐10克

绍酒5克

味精l0克

姜片7克

胡椒粉2克

葱头7克

花椒粉2克

鸡蛋3个

五香粉5克

湿淀粉20克

核桃油l000克

上白面粉20克

〔烹制方法〕

将弓鱼开膛去内脏，洗净滤水入盆。

用盐、味精、胡椒粉、五香粉、绍酒、葱、姜拌匀，腌渍15分钟，沥去血水。

鸡蛋搕入碗内，加湿淀粉、面粉、芝麻油、冷水制成蛋糊。

炒锅上旺火，注入核桃油，至七成热，将弓鱼挂上蛋糊，人锅炸黄，取出后控油，上桌时配花椒面、梅子醋。

〔工艺关键〕

此品以“软炸”

技法成菜，软炸的油温是先温后热。

先温油再下料，使之外皮硬实不再粘连；后热油是使料继续受热、成熟、上色。

随炸随翻动，注意使之受热均匀。

〔风味特点〕

弓鱼，啣尾跃水，其形如弓，故名，唐代已列为贡品。

据《邓川州志》载：“又惟弓鱼为多，其色如银，狭长如鲦，无鳞少骨，味鲜美。

产洱海中。”

明代杨慎称之为“鱼魁”

。

清代学者师范吟日：“内腹含琼膏，圆脊媚春酒”

。

五香弓鱼，色泽金黄，外脆里嫩，五香味郁，蘸梅子醋吃更佳，乃白族传统风味佳肴。

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