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辣血旺
[主料辅料]
活仔鸡1只1500克
鸡蛋清1个
剥隘七醋50克
水发木耳20克
辣子油50克
精盐10克
酱油40克
芝麻油5克
花椒油10克
味精3克
香菜10克
湿淀粉30克
姜汁10克
蒜泥30克
白糖20克
[烹制方法]
在凉开水100克中加入盐0克,将鸡宰杀后放血入凉盐水碗内,搅匀凝结成鸡血旺。
鸡煺毛,去食袋和气管,开膛去内脏,洗净。
取鸡脯肉切柳叶片,入碗,搕入蛋清加盐0克、湿淀粉拌匀上浆,放
入沸水锅中氽熟过凉,把鸡的肫、肝、心、肠用盐50克揉洗干净,下锅煮熟,捞出,肝、吨、心切成片,肠切成段。
木耳去杂质洗净,用沸水焯熟过凉。
香菜洗净切成段。
将鸡旺划成小块入碗,顺序将鸡片、腕、肝、心、肠放在鸡旺上,加入木耳、香菜。
用味精、盐0克、蒜泥、七醋、酱油、辣子油、姜汁、白糖、芝麻油兑成卤汁,倒在鸡旺和鸡肉上拌匀即食。
[工艺关键]
氽鸡片,水沸即捞出,保证口感滑嫩。
煮肝、腕、心,以熟为度,久煮风味不佳。
[风味特点]
“辣血旺”
是云南壮族的风味菜肴,当地壮族群众有“无七醋不杀鸡宰鸭”
的说法。
以七醋为调料制作的辣血旺,具有制作精细,麻辣酸香,血嫩爽口的特点,是壮族待客的头道凉菜,宜在春末夏秋食用。
七醋,具有地方特色的调味品,由云南富宁县剥隘镇生产,行销广西等地。
它是用上等白糯米配加红糖、盐、草果、八角等酿制而成,从泡米、发酵到搅动,每道工序约需7天,故名七醋。
成品色泽棕红,酸味柔和,醇厚回甜,对流感、胆道蛔虫、消化不良、血管硬化有疗效。
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