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炸土海参（第2页）

炸土海参

[主料辅料]

鲜土海参1000克

（约耗100克）

花椒盐10克

精盐5克

菜籽油l000克

[烹制方法]

鲜土海参用水洗净，放入沸水锅内余过，捞出漂冷，去内脏，控干水分，入盆，加精盐拌匀，腌去水分。

炒锅上火，注入菜籽油，烧至五成热，下入土海参，炸至变色时捞出。

待原锅油温升至七成热，再下土海参冲炸，捞出沥油，装盘时撤上椒盐。

[工艺关键]

此菜技属“清炸”

法，原料要拌味须经过腌渍。

旺火热油，分两次炸，可使之外焦里嫩。

[风味特点]

“炸土海参”

为彝族风味名菜。

云南永胜县的彝族，经常从金沙江的河沙中捕捉土海参食用，土海参是一种软体棘皮蠕形动物，形状、色泽、内脏均似小乌参，故名。

土海参不是海参，胜似海参，味道鲜美，富含蛋白质，脂肪和矿物质，油炸后沙沙作响，香酥脆爽，别有风味。

桃花弓鱼

[主料辅料]

弓鱼1000克

青蚕豆米70克

板豆腐l00克

火腿50克

精盐10克

花椒面3克

葱10克

红糖10克

鲜花椒叶10克

甜米酒汁30克

干辣椒6个

味精2克

草果2个

辣椒油8克

大料3克

熟猪油200克

姜3克

肉清汤500毫升

[烹制方法]

板豆腐切成2.5厘米见方的块。

火腿切片。

青蚕豆米去皮洗净。

辣椒切段。

葱洗净切节。

姜去皮切丝。

弓鱼开膛去内脏洗净。

炒锅上火，注入猪油120克，下弓鱼煎至两面黄取出。

炒锅上火，注入猪油80克，烧至七成热，下草果、大料，辣椒炸香，再下葱、姜炸香，下豆腐煎黄。

再注入肉清汤，加盐、胡椒面、花椒叶、味精、红糖，甜米酒汁，煮沸后下鱼、火腿，撇去浮沫，下青蚕豆米，盖上锅盖，焖10分钟即熟，起锅淋上辣椒油即成。

[工艺关键]

汤汁宜宽，水要滚沸，鱼汤奶白，方为正宗。

[风味特点]

桃花弓鱼，因汁色粉红，似桃花而名，系云南大理洱海地区白族的传统名菜。

成品蚕豆碧绿如玉，汤汁粉红，红绿相映，春意盎然，鲜香麻辣，回味微甜。

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