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煎瓤凉瓜
〔主料辅料〕
苦瓜500克胡椒粉0.05克
猪肉虾胶馅360克深色酱油2.5克蒜泥0.5克绍酒10克
姜末0.5克干淀粉15克
精盐1.5克湿淀粉7.5克
味精3克淡二汤300克
豆鼓泥15克芝麻油0.5克
白糖1克熟猪油350克
食用碱水5克(约耗60克)
〔烹制方法〕
将凉瓜切去头、尾,横切成24段,每段厚1厘米,挖去瓜瓤。
将猪肉虾胶馅挤成丸子24颗,每颗约重15克。
将水500克烧沸,加碱水,放入凉瓜段焯约1分钟,至六成熟,呈碧绿色时捞出,用清水漂净碱味,晾凉后,用洁净毛巾抹干,在瓜段内壁抹上干淀粉,瓤入馅料,抹平。
炒锅用中火烧热,下熟猪油,涮锅后倒回油盆,改用小火,把瓜逐段放入,边煎边加油,煎至两面金黄色,取出。
改用中火烧锅,下蒜、姜、豆鼓泥,烹绍酒,加二汤、味精,精盐、白糖、瓤凉瓜段,烧至微沸后,加入酱油焖约1分钟,下胡椒粉,用湿淀粉调稀勾芡,最后加入芝麻油和熟猪油20克推匀,装盘即成。
〔工艺关键〕
凉瓜下锅,断面朝下,煎黄后再煎另一断面,可保持凉瓜皮色碧绿。
〔风味特点〕
凉瓜,即苦瓜,原产印度尼西亚,现我国广东、广西多产。
果呈纺锤或长圆筒形,果面有瘤状突起,故俗称“锦荔枝”
、“癞葡萄”
。
《广东新语》曰:“苦瓜,一名菩达,一名君子菜,其味甚苦,然杂他物煮之,弗苦,自苦而不以苦人,有君子之德焉”
。
《岭南杂记》曰:“阂广皆以为常撰俱食青者,或腌作菹,或灌其肉,或以焰肉。”
其中的“灌”
即瓤法。
可见,此法的历史甚久。
“煎瓤凉瓜”
横断面金黄,皮色尚绿。
凉瓜微苦,猪肉鲜香。
从八十年代初开始,在北京各大饭店广泛流行,现今进入市民家庭,“旧时王谢堂前燕,飞入寻常百姓家。”
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