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清蒸武昌鱼（第2页）

清蒸武昌鱼

〔主料辅料〕

樊口团头鲂鱼一条1000克鸡清汤150克精盐25克水发香菇50克味精7.5克净冬笋50克葱结7.5克熟火腿50克姜片7.5克白胡椒粉1克熟鸡油25克绍酒10克熟猪油75克〔烹制方法〕

将鳊鱼治净，在鱼身两面剞上兰草花刀。

炒锅置旺火上，下入清水烧沸，将打有花刀的鳊鱼下沸水锅中烫一下，立即捞出入清水盆内，刮尽鱼鳞，洗净沥干水分后，用精盐、绍酒、味精抹在鱼身上腌制入味。

将香菇、冬笋、熟火腿分别切成柏叶片，放入汤锅内稍烫捞出，间接摆放在鱼身上，成白、褐、红相间的花边，葱结、姜片也放在鱼身上，淋上鸡汤、熟猪油。

将加工好的整鱼连盘入笼以旺火蒸至鱼眼凸出，肉质松软时取出，拣去姜片、葱结，淋上熟鸡油，撒上白胡椒粉连同调好的酱油、香醋、姜丝的小味碟上席即成。

〔工艺关键〕

鱼肉在沸水中略烫时要随烫随提，以免鱼肉烫老。

鱼身花纹要剞得距离相等，深浅一致，不要伤害鱼的形象。

配料切片要厚薄匀称，嵌入鱼身花纹时要间隔摆放。

上笼蒸鱼时，要保持旺火满气，蒸至鱼眼凸出为好。

葱段、姜片垫入鱼底是为了使巨身下透进热气熟得均匀，熟得快，还可以保持鱼的嫩度。

〔风味特点〕

“武昌鱼”

即武昌一带所产之淡水鱼。

品种包括鳊、鲭、草、鲢等，其中尤以武昌梁子湖所产的樊口鳊鱼最为珍贵。

樊口鳊鱼又有长春鳊、三角鳊和团头舫等品种，其中团头鲂是武昌独产。

“武昌鱼”

早在1700多年前的三国时期，已饮誉大江南北。

以武昌大中华酒楼最著称。

代表名英“清蒸武昌鱼”

、“海参武昌鱼”

、“油焖武昌鱼”

等更是脍炙人口。

特别是毛泽东主席“才饮长沙水，又食武昌鱼”

的著名诗句发表后，更使武昌鱼驰名中外。

“清蒸武昌鱼”

是选用鲜活的樊口团头鲂为主料，配以冬菇、冬笋、并用鸡清汤调味。

成菜鱼形完整、色白明亮、晶莹似玉；鱼肉鲜美，汤汁清澈，原汁原味，淡爽鲜香。

鱼身缀以红、白、黑配料，更显出素雅绚丽，外带姜丝麻油，香气扑鼻。

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