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牡丹火锅
〔主料辅料〕
净桂鱼肉400克陈醋100克鱼圆20个麻油100克精盐10克绍酒15克味精5克白胡椒粉3克菠菜25克整葱50克粉条150克酱油100克猪油500克整姜75克(约耗75克)
〔烹制方法〕
用母鸡1只、猪瘦肉250克同炖成汤。
整葱洗净,取25克切葱花:生姜去皮洗净取25克切片,50克切丝;菠菜洗净,分别装盘,粉条用油炸起泡,捞出装盘。
取火锅一个,将预先制好的汤装满锅内烧沸。
将4盘牡丹花鱼、菠菜、粉条、鱼圆连盘一同上桌,然后将调料诸如精盐、味精、白胡椒粉、酱油、醋、葱花、姜丝、麻油分装小碟,一同上桌即成。
〔工艺关键〕
牡丹鱼的制作方法是将鱼肉推去皮,切成3厘米长、0.1厘米厚的片,叠成内圆小,外围大,一层大一层,共5~7片花瓣的牡丹花。
取4台盘,每盘放一朵,花上撤上少许盐即可。
选料力求主料精细,物尽其用,不浪费。
火锅内的汤始终要保持滚沸。
汤汁助鲜时,可将剔去鱼肉的骨架,剁块,先用整葱、姜片煸炒一下,加入鸡汤一同烧悯,可使鲜味更浓。
〔风味特点〕
“牡丹火锅”
是以桂鱼为主,剞叠成牡丹花而命名的一种火锅。
牡丹火锅属于大火锅之一,风行在武汉有130年历史。
“牡丹火锅”
花形美观,肉质鲜嫩,花色多样,边吃边氽,汤计鲜香,为冬季佳肴。
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