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锅贴鱼（第1页）

锅贴鱼

〔主料辅料〕

鲤鱼肉150克湿淀粉5克

猪脂油150克绍酒5克

酱油2.5克味精1克

面粉l00克精盐2克

花椒盐5克姜末2.5克

葱末2.5克花生油500克

〔烹制方法〕

1，将鲤鱼肉剔去皮、骨，用刀片成长3.3厘米、宽2.6厘米、厚0.33厘米的长方形片。

然后，加入精盐、酱油、绍酒、味精及葱末、姜末一起拌匀。

把猪脂油切成10厘米见方、0.33厘米厚的片，共切4片。

取1片平铺在砧板上，将拌好的鱼片取一半平摆在脂油上，上面再覆盖一片脂油，使鱼片夹在2片脂油中间，成为一个方形的“鱼合”

。

如此共做两个“鱼合”

。

将面粉、湿淀粉放在一起，加水调成糊状。

将花生油倒入炒锅内，置于旺火上烧六成热时，把2个“鱼合”

分别涂上一层面糊放入炒锅中，炸到浮起，再改用微火慢炸，直到“鱼合”

发硬时，用筷子在上面扎几个洞，使油侵入炸透。

然后，再用旺火把油烧到八成热，稍炸一会儿，使“鱼合”

外皮酥脆。

这时“鱼合”

表面呈现金黄色，夹在中间的鱼片已熟，两面的猪脂油也变成透明的薄片，随即捞出，切成宽1.3厘米的长条，蘸着花椒盐吃。

〔工艺关键〕

1。

烹制鱼片类菜肴时，鱼的种类要选择肌肉组织坚实、弹性好、纤维长、肌肉丰满无芒刺、色泽洁白，味道纯正的鲤鱼、桂鱼、青鱼等鱼类。

2.火力大，油温高，极易糊锅，故烹制此菜多用中火或小火。

〔风味特点〕“锅贴”

是北京仿膳饭庄擅长的一种烹调方法。

“锅贴鱼片”

成菜色泽金黄、外酥里嫩，蘸椒盐吃，味咸、麻、鲜、香，脍炙人口。

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