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炸鹿尾
(主料辅料)
猪五花肉250克
酱油10克
猪肝75克
精盐2克
肠皮50克
芝麻油30克
松子仁15克
味精1克
葱末5克
花生油250克
姜末5克
(约耗25克)
白肉汤550克
(烹制方法)
将去皮的猪五花肉、猪肝分别制成细泥,再把松子仁切碎,把它们放在一起,加入葱末、姜末、芝麻油、味精、精盐拌匀,再用白肉汤(50克)搅拌成馅。
肠皮洗净,灌入拌好的馅,用线绳捆紧两端,即为生“鹿尾”
。
将生“鹿尾”
放入汤勺内,加入白肉汤(500克),用旺火烧开后,改用微火煮20分钟。
这时用竹扦在肠皮上刺2个小眼,使肠内的油水流入勺中,再煮10分钟左右即熟。
取出去掉线绳。
将炒锅置于旺火上,倒入花生油,烧到七八成熟,把煮熟的“鹿尾”
蘸匀一层酱油放入炸1至2分钟,呈金黄色时捞出。
趁热斜刀切成厚0.33厘米的椭圆形片,按原形摆在盘内即成。
(工艺关键)
若需做大量“鹿尾”
,肠皮灌馅,每隔16厘米再捆一道,使馅与馅隔开,但不要把肠皮勒破。
用竹扦在肠皮上刺一小眼放气,保证鹿尾熟后不致涨破皮。
(风味特点)
在清代,鹿尾稀有昂贵,风靡一时。
《水曹清暇录》中说:“近时宴席,不甚重熊掌猩唇,而独贵鹿尾,一头全鹿,不过数金,而一尾等之。”
可想而知,当时的鹿尾只有达官显宦才能偶尝新,而黎民百姓则是难以吃到。
为此,砂锅居的厨师们以猪肉、猪肝为原料,仿制成鹿尾的样子,冠以“炸鹿尾”
的美称,曾吸引了无数慕名而来的食客,“炸鹿尾”
便逐渐扬名京城,成了砂锅居的代表菜。
此菜颜色金黄,滋味清香,外皮略酥,里肉松软,蘸醋和姜汁吃,别有风味。
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