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白扒猴头（第2页）

白扒猴头

〔主料辅料〕猴头蘑200克

玉兰片1片

蛋清2个菜心l棵淀粉25克

猪油150克

昧精2克大葱半棵精盐4克姜l块料酒10克高汤100克火腿l片牛奶100克香菇1片

〔烹制方法〕

把猴头毛去净用开水氽一下捞出装碗，兑入高汤上笼蒸30分钟，下笼挤干水分，将蛋清和淀粉和成糊倒入猴头搅匀。

放到油盘里上笼蒸10分钟，下笼备用。

将辅料均切成大柳叶片。

菜心用开水烫一下捞出备用。

将锅垫用碱水涮净，把配料摆在垫内放人葱段、姜块备用。

将炒勺放在火上，放人猪油烧至四成热，倒入牛奶，随即兑入高汤搅匀，把锅垫下入锅内，兑入调料找好口味，移到小火上，扒20分钟，用漏勺托出锅垫，拣出葱姜，扣在盘里，把菜心摆上。

把锅内的汁加少许调料找好口味，勾匀流荧，浇到盘里即可。

〔工艺关键〕

原料要码放整齐，摆码时，先从当中摆一趟，成马鞍形。

猴头毛要挑干净，并洗净泥沙。

扒制时要不断晃勺，并淋人少许明油。

〔风味特点〕

猴头，又名猴头菌、刺猬菌、山伏菌。

曾被誉为“八珍”

之一。

有的把猴头、海参、鱼翅并列为“四大名肴”

。

它是大小兴安岭深山老林中的一种鸳鸯对口蘑，一般产在相对的两个山头之上。

猴头蘑体圆形，似拳头大小，菌盖有圆筒须刺，须向上如猴毛，根略尖如嘴，似头形。

多生长在深山老林的柞、胡桃、桦树等干枯部位及腐木上，喜欢低温。

新鲜的为白色，干后为褐色。

采摘后如不及时加工，就会变质腐烂。

据《御香漂渺录》记载，清代人们每年将猴头作珍品，送进宫廷供慈槽太后享用。

《中国药用真菌》记载，猴头性平味甘，有助消化。

北京食品研究所分析，l00克干猴头含蛋白质263克，比香菇高出一倍，含16种氨基酸。

据现代医学研究，并经临床证明，以猴头为主要原料的药物对治疗胃、十二指肠溃疡、胃窦炎等有显著的效果。

而且，猴头所含多糖多肽，对肉瘤S一180和艾氏腹水癌有抑制作用，尤其是癌症患者使用猴头多糖体后，增强了抗癌效果。

此菜汁浓味鲜，白绿相问，口感嫩软明汁亮芡，为菜中珍品。

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