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白烧鹿筋
〔主料辅料〕水发鹿筋300克
湿淀粉30克
黄瓜20克
清汤250克
油菜250克
冬笋25克
葱5克
蛋黄糕20克
味精3克
油400克
姜3克
香油10克
精盐4克
〔烹制方法〕
将鹿筋顺长切4条,再改7厘米长的条;冬笋、黄瓜、蛋黄糕切成排骨片;葱洗净切未;姜去皮洗净切未。
先将鹿筋用开水焯一下,放人勺内加清汤煨2分钟,然后控净水分。
冬笋、蛋黄糕用开水略烫。
勺内放底油,下油菜心,加盐、味精、料酒、清汤烧开去沫勾薄荧,淋明油出勺,均匀码在盘的周围。
勺内放中量的油,烧至五成热放鹿筋,片刻倒出控油。
再放底油,用葱姜炝锅,放入冬笋、蛋黄糕、黄瓜煸炒,放入鹿筋、加入清汤、味精、盐、料酒,烧开用淀粉勾芡,淋香油出勺,盛入油菜心中间。
〔工艺关键〕
鹿筋要反复清洗、焯水,用清汤煨除异味。
过油温度不能高,以防鹿筋起泡。
汤汁在13时勾芡,用大火收至明油亮芡,卤汁紧抱。
〔风味特点〕
鹿筋被誉为八珍之一,它是鹿科动物梅花鹿四肢的筋(野生属保护之列)。
中医脏器疗法具有养筋壮骨之效,用来治疗劳损风湿等症。
《本草逢源》:“大壮筋骨,食之令人不畏寒冷。”
白烧鹿筋加入无色调味品烧制而成,它色泽艳丽,黄白绿三色相同,荤素兼有,食之不腻。
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