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香酥茄子
〔主料辅料〕茄子500克
绍酒10克
猪瘦肉50克
精盐10克
豆油600克
葱10克
白糖15克
姜10克
酱油30克
蒜20克
味精2克
香菜10克
米醋15克
鸡汤50克
〔烹制方法〕
将茄子去皮,剞成透笼形的花纹。
猪瘦肉剁长米状。
葱、姜、蒜切丝。
香菜洗净切段。
勺内放豆油600克
,油热把茄子放入勺内炸成褐红色倒在漏勺内,控去余油。
勺内入底油,油热放入肉米煸炒,放入葱姜丝,再加入鸡汤、酱油、米醋、白糖、精盐、味精,把茄子顺摆在勺内,大火烧开放上勺盖,移小火煨10分钟,拿去勺盖,将勺移旺火收汁,待汤汁稠浓时,放入蒜丝,大翻勺将主料托入盘内,撒上香菜段即成。
〔工艺关键〕
炸茄子时要掌握好油温,油温过高使茄子外焦内生,油温过低茄子蔫巴不上色,且易破碎。
大火烧开,小火煨。
采用大翻勺的方法,以保持茄子形状完整。
〔风味特点〕“香酥茄子”
是吉林省地方名菜。
选用紫皮嫩茄子与猪肉搭配,采用烧扒的技法制成。
成品色泽红润,肉酥香浓,茄子软烂,形状完整,口味甜咸。
常用作宴席中的行件,是作酒下饭的佳肴。
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