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97 锅 豆腐（第1页）

97.锅豆腐

锅，是山东传统烹调法，来源于民间，在济南开始经营者是“沂州小馆”

，原写作“锅拓”

，以豆腐为最正规，以后发展有各种素菜及肉、鱼菜品，如锅鱼扇，锅里脊片，此菜先煎后加汁收汁，色黄，质嫩软。

鲜香味美。

【原料】

豆腐300克，葱姜丝2克，酱油5克，料酒10克，清汤70克—100克，鸡蛋2个，湿淀粉10克，虾仁50克，白油150克（耗50克），【制法】

准备工作：将豆腐切长方片；虾仁剁成泥茸，鸡蛋清、黄分别盛碗，各自打成糊汁，蛋清内加盐、湿淀粉、料酒搅匀，再放入虾仁搅匀成馅。

葱、姜切成末。

先在盘内摆一层豆腐，均匀地抹上虾茸泥，再将另一半豆腐盖在虾馅上，放展内稍蒸取出。

滗净水。

抹上鸡蛋黄糊、料酒、精盐调成的糊。

烹调：净锅放火上，加底油在小火上烧热转匀锅底，油至六成热时，将豆腐完整推入锅内，煎黄底面后，用大翻勺将豆腐翻过，再煎成黄色使表面稍硬，加入葱姜末、清汤、酱油、料酒，盖上小锅盖焖至汤汁收尽，成熟后扣在盘内即成。

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