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六、扁豆:要煮熟,防中毒
扁豆性平味甘,又称白扁豆、茶豆、南豆、藤豆、小刀豆、鹊豆和蛾眉豆等,是一种茎蔓生,开白花或紫花,荚果扁平、微弯并呈长椭圆形的一年生草本植物。
其子实白色或紫黑色,春种夏秋收。
其嫩荚、种粒可食,亦蔬亦粮,亦可入药。
扁豆的嫩荚又叫嫩扁豆,以色鲜,嫩脆为佳;种粒以粒大、匀称、皮薄、灰分少为佳。
[营养]扁豆含有蛋白质、酪氨酸酶、氨基酸、氰甙、脂肪油、磷脂、豆固醇、葡萄糖、半乳糖、生物碱、粗纤维、胡萝卜素、维生素C、钾、磷、铁以及微量元素锌等成分。
有滋补强壮、调和五脏、安养精神、健脾益气、消暑化湿以及利水消肿之功效。
[宜忌]扁豆宜于妇女白带者、急性肠炎、呕吐和泻痢等患者食用。
扁豆因含有毒蛋白、凝集素以及能引发溶血症的皂素,所以用前须将豆筋摘除,用冷水浸泡或稍用开水缩水后再烹调。
对于扁豆仁,一定要煮透煮烂,否则吃了也可能引起中毒。
[用法]嫩扁豆荚的用法与青豌豆角相似,主要用作炒食。
还可以将扁豆荚煮后晾干,作干菜使用,作为米粉蒸肉的垫碗物等。
扁豆的种皮被称为扁豆衣,晒干后生用,适用于泄泻和浮肿等症。
将白扁豆研为末,用米汤送下,每次10克,对妇女赤白带下者有显效。
用白扁豆仁与粳米煮粥,有健脾养胃、消暑止泻之功。
如再加上十分之一的党参同煮,效果更佳。
用白扁豆仁炒熟后加山药、粳米同煮,适宜于食欲不振、食少久泄、小儿疳积等症。
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