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潘画
〔主料辅料〕
活鲤鱼1尾姜片3克
干香菇5克绍酒10克
大海米3克精盐2.5克
鸡汤750克味精3.5克
葱段7.5克酱油5克
〔烹制方法〕
将活鲤鱼去鳞、鳃、鳍,开膛掏去内脏,用凉水洗净,拦腰斜着切成两截。
干香菇洗净,去蒂,掰成小块。
把整理好的鱼用开水烫一下,放在大碗里,加入香菇块、葱段、姜片、大海米、绍酒、槽盐、酱油、味精、鸡汤,上展用旺火蒸20多分钟取出,去掉葱段和姜片即可食用。
〔工艺关键〕
鲤鱼最好选用白洋淀鲤鱼,其背部青灰色,腹部发白,肉质肥而鲜嫩无上腥味。
加工鲤鱼要注意去掉血筋,不然腥味重。
蒸时旺火急气,断生即可。
〔风味特点〕1.“潘鱼”
是北京同和居饭庄的风味名菜。
一说是晚清大官潘祖荫所创制的,潘祖荫是文字学家,他发明这一名菜的做法,据说是从研究文字学上悟出来的。
他认为“鲜”
字在《说文解字)中从“鱼”
从“羊”
,可见鱼和羊这两种食物味道最好,如果做在一起,就合成“鲜”
字,应该是世界上最鲜之味。
于是就用羊肉汤炖鱼,合制“潘鱼”
。
还有一说,潘祖荫是北京“广和居菜馆”
的老顾客,他曾取用鲜活鲤鱼和上等香菇、虾干等配料加鸡汤烹制,不加油,味道极为鲜美,鱼肉也鲜嫩,许多人吃过他制的鱼肴,都交口称赞,由于他和店主、厨师关系很熟,就将自己创制的做鱼方法传给广和居厨师。
1930年广和居倒闭,其主要厨师转至同和居操厨,这菜就成为同和居名菜。
又有一说,“潘鱼”
的创制人不是潘祖荫,而是另一个姓潘的潘炳年。
潘炳年虽然也是翰林,但默默无闻,又不是以文字学家出名,所以他的发明权被他同邑的大官夺去了。
2.此菜色泽微红,肉质软嫩,清鲜爽口。
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