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蟠龙莱（第2页）

蟠龙莱

[主料辅料]

猪瘦肉500克姜末5克猪肥膘肉250克味精2克鱼肉350克鸡蛋清4个鸡蛋皮3张淀粉150克鸡蛋3个熟猪油15克精盐7克鸡清汤50克葱花5克芝麻油75克

（烹制方法）

将猪瘦肉剁成茸，放钵内，加清水浸泡半小时，待肉茸沉淀后沥干水，加精盐5克、淀粉100克、鸡蛋清、葱花、姜未，边搅动边加清水，搅成粘稠肉糊。

鱼肉剁成茸，加精盐、淀粉搅上劲透味成粘糊状。

鸡蛋摊成蛋皮。

鱼茸、肉茸合在一起拌均匀，分别摊在鸡蛋皮上卷成圆卷上笼，在旺火沸水锅中蒸半小时，取出晾凉，切成3毫米厚的蛋卷片，

取碗一只，用猪油抹匀。

将蛋卷片互相衔接盘旋码入碗内，上笼用旺火蒸15

分钟取出翻扣入盘。

炒锅上火，加鸡汤、盐、味精，勾芡，淋人熟猪油10克，点缀花饰即成。

[工艺关键]:

1.肉茸每次换水沉淀时，需浸泡半小时，直漂到呈现白色为止。

2，浸泡后的肉茸调制时，需加入蛋清1只、精盐2.5克、淀粉150克和清水等搅拌。

蛋皮要摊成直径45厘米的皮，蛋卷卷成30厘米长、4厘米宽、直径5厘米的卷，要卷得有弹性、滑软、无粉感。

用碗蒸时，碗内要抹油，盘卷成形，入笼时火要大，水要沸，笼满气。

此菜除用蒸法还可用炸法，即将蒸好的蛋包肉卷切成二分厚的块盛碗，用鸡蛋一只、淀粉10克、面粉50克和适量的清水拌匀上浆。

下锅炸呈现金黄色时捞出，每块互相衔接盘旋地摆人盘内即成。

（风味特点）

“蟠龙菜”

是钟祥县的传统名菜。

据传是明代嘉靖皇帝朱厚熄赴京登基前，其老师特请名厨精心制作了一碗龙形菜为其饯行的。

喻意飞黄腾达，以祝贺天子登基。

嘉靖帝食后赞不绝口，并欣然命名为“蟠龙菜”

。

并将此菜做法带进宫廷。

《钟祥县志》中有描写蟠龙菜上菜时的盛况“山珍海味不须供，富水春山酒味浓。

满座宾客呼上菜，装成卷切是蟠龙。”

“蟠龙菜”

成菜外形美观，白中透黄，鲜香爽嫩，如蟠龙卷曲，形象逼真。

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