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蒸鸡（第2页）

蒸鸡

［主料辅料］

净嫩鸡1只500克

蒜未20克

鸡肫1个

葱丝50克

豆腐400克

芝麻油20克

淀粉50克

芝麻10克

鸡蛋3个

胡椒粉3克

水发元蘑20克

松籽仁5克

银杏10个

精盐5克

水发兰片50克

紫菜未5克

大豆5克

酱油20克

红辣椒丝3克

［烹制方法］

鸡剁去头爪，用清水洗净。

鸡肫剁成末。

元蘑挤净水，切成丝。

葱一切两半，再切成3厘米长的丝。

银杏去壳，加精盐炒成绿色。

鸡蛋1个，搕入碗内，加淀粉、芝麻、精盐、蒜末、芝麻油、酱油、鸡肫末调和成糊。

鸡胸脯朝上放在鱼池盘上，抹匀鸡蛋糊，上展蒸3小时左右。

豆腐切成0.6厘米厚、3厘米宽的大片，用平锅煎至两鸡蛋1个煮熟，剥去壳，横切为二，一半从中间沿周围用尖刀上下刻成锯齿状深刀花然后掰开，另一半，立刀切成四瓣。

将余下的蛋清、蛋黄分别摊成蛋皮，切成丝。

将蒸好的鸡取出，鸡汤倒入装豆腐的铝锅中，再把鸡保持原形移到铝锅中的豆腐上，鸡肉的正中间放上半个鸡蛋，将立刀切的四瓣鸡蛋，对称地放在四角上。

蛋皮丝、紫菜末、元蘑丝、葱丝分别摆放在鸡蛋的周围，上面点缀上绿色的银杏、松仁，然后盖锅置微火上，锅内菜稍热时，撒上胡椒粉，上桌即可。

［工艺关键］

此品注重造型美观，做工细腻，用以显示宴席档次。

［风味特点］此菜系朝鲜族风味大菜，做工细腻，色彩鲜艳，造型美观，质地软嫩，口味香辣。

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