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清蒸蟹钳
“蟹钳”
,即螃蟹的第一步足。
古称“螯”
。
因其开合如钳,故称“蟹钳”
。
“清蒸蟹钳”
用的是河蟹钳。
在北方,河蟹以河北雄县赵北口和霸县、胜芳产的最好。
每年中秋节前后为盛产期。
蟹钳肉厚,味极鲜美,自古以来为人们所喜食。
《晋书·毕卓传》载:“卓尝谓人曰:‘得酒满数百斜船,四时甘味置两头,右手持酒杯,左手持蟹螫,拍浮酒船中,便足了一生矣’。”
由此可见蟹钳肉的进力是多么诱人。
清蒸蟹钳
原料:
主料:活河蟹钳2000克。
配料:熟蟹黄10克、净冬笋5克、水发香菇5克。
调料:精盐1克、料酒5克、味精2克、葱姜2.5克、姜片2.5克、白糖0.5克、芝麻油5克、鸡鸭汤5克、醋姜汁100克。
制法:1、将蟹钳用水洗净,煮熟,轻轻将蟹壳砸裂,剥去硬壳,抽出透明的硬膜(注意保持蟹钳肉形状的完整,可出净肉约500克),去掉熟蟹黄外层的黑脂皮,用刀拍成圆饼。
香菇去蒂洗净,与冬笋分别切成1.3厘米见方的薄片。
葱由中间劈开,切成3.3厘米的段。
2、将蟹黄饼鲜艳的一面朝下,摆在碗底中央,再将蟹钳肉小头朝碗心、大头朝碗边,一层层地码在碗中。
当码到碗的一半深时,再紧贴碗边立着码一圈香菇片,挨着香菇片上方,紧贴碗边再码上一圈冬笋片。
然后,把蟹钳肉按原法码好,把碎蟹钳肉放在最上面。
3、将味精、盐、白糖、料酒、鸡鸭汤、葱姜等,依次放在蟹钳肉上,淋上芝麻油,盖上盖,上展用旺火约蒸10分钟取出,选去葱、姜,扣入盘中即可。
特点:
色泽洁白,蟹肉鲜醇,食时蘸姜汁,味道尤为鲜美。
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