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纪妃伴龙颜（第1页）

纪妃伴龙颜

“纪妃伴龙颜”

这道菜，源于清乾隆年间，据《江南通志》、《宿迁县志》载，乾隆六次南巡，曾在新沂张泉庄南大营顶的“行宫”

中住过三次，大殿正门匾额上“行宫”

二字，即为乾隆手书。

相传有次乾隆在宫中闷坐，忽然想起白居易《长恨歌》中“行宫见月伤心色，夜雨闻铃肠断声”

两句诗，甚觉凄凉，随召邻村中一位姓纪的才貌双全的民女进宫伴酒。

厨师别有用意地上了一道“母鸡与鳝鱼同炖”

的菜肴，形状美观，味道鲜美。

乾隆问此菜何名，民女亦通文墨，随口答曰：“纪妃伴龙颜”

，因此这道菜也就传了开来。

后经厨师的不断改进，成为当地喜宴上的一道大菜。

故事真实与否，姑且不论。

母鸡炖鳝鱼确实搭配得当，不但营养丰富，而且味道鲜醇，久有声誉。

纪妃伴龙颜

原料：

主料：仔母鸡1只（1000克）、鳝鱼3条（750克）。

配料：火腿片50片、水发香菇25克、黄蛋糕100克。

调料：猪油50克、盐5克、酱油25克、大葱4段、姜4片、花椒20粒、胡椒粉2克、白糖20克、料酒20克、香油20克、蛋清2个、水淀粉20克、原汤1000克。

制法：

1、先将仔鸡宰杀，烫腿清洗干净，抽出腿筋，将两膀从嘴中穿出，成口衔双翅状，脚爪插入腹中，经沸水焯后，洗净，放锅中加原汤、盐、葱（2段）、姜（2片）烧沸后撇去浮沫，移小火炖至鸡肉已烂，出锅装盘，置于盘中一边，把火腿切成羽毛状摆在鸡身上，成凤形待用。

2、把鳝鱼宰杀后洗净，从肚腔内剔去脊骨，再从两肋脯刻鱼鳞花刀，截成段，经沸水焯后洗净。

另起锅倒入猪大油，放入花椒、葱、姜炸出香味，放进鳝鱼，加汤300克，同时放进白糖及食盐，炖至熟烂，拣去葱、姜、花椒不用，出锅放盘的另一边，摆成龙身形状。

香菇刻成龙爪，黄蛋糕雕成龙头，摆好成龙状，与鸡并放，形成龙凤相伴，待用。

3、锅置旺火上，先把鸡原汤回锅，加入胡椒粉、淀粉勾芡，加香油，浇于鸡身上。

再把鳝鱼汤回锅，加淀粉勾芡，淋明油浇于鳝鱼身上即成。

特点：

造型美观，原汁原味，炖溜兼用，宜用大平盘盛装。

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