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炒桂花鱼翅（第1页）

炒桂花鱼翅

〔主料辅料〕

水发散翅200克精盐5克脢肉300克酱油10克鸡蛋5克味精3克香菜25克葱花5克火腿未10克花椒未2克猪油200克镇江醋2小碟〔烹制方法〕

将发好的散翅下葱姜开水锅反复氽几次水，以除去腥味。

捞起挤干水份；脢肉剁成肉末；葱花同花椒未一起斩成茸待用。

将鸡蛋敲入碗内，加入味精、精盐、酱油拌匀后、放进散翅、脢肉末拌和。

炒锅烧热，放入猪油，先投入葱椒茸炒香，再将拌好的散翅下锅炒熟，起锅装盘，撒上火腿末，再将香菜放在鱼翅两边，跟镇江醋同时上席便成。

〔工艺关键〕

鱼翅沙多气腥，最难讨好，袁枚说：“鱼翅必煮两日，才能催刚为柔，总以融洽柔腻为佳。”

又说：“若鱼翅跳盘，便成笑话。”

极言火候与入味之重要。

可跟2碟生菜叶和2碟薄饼同时上桌，佐食卷食。

〔风味特点〕

本品为潮州传统名菜，颜色金黄，鲜香脆滑，可用生菜或薄饼包食，风味别具。

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