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咕肉（第1页）

咕肉

（主料辅料）

去皮肥瘦猪肉蒜泥0.5克

300克辣椒25克去壳鸡蛋30克葱段5克糖醋250克精盐15克湿淀粉40克芝麻油0.5克花生油750克汾酒7.5克熟鲜笋肉150克干淀粉75克（烹制方法）

将猪肉片切厚7毫米的片，在上面斜刀轻轻刻上横竖花纹，然后切成2.5厘米宽的条，再斜切成菱形块，每块约重12.5克，笋和辣椒也都切成同样大小的菱形块。

肉块用精盐、汾酒拌匀，腌约15分钟加入鸡蛋液和湿淀粉6钱，再沾上干淀粉。

用中火烧热炒锅，下油烧至五成热，把肉块逐渐放入，约炸3分钟端离火口，再炸浸2分钟捞起，把锅放回炉上，烧至五成熟，将已炸过的肉块和笋块一起下锅，再炸约之分钟呈金黄色至熟，倒入笊篱沥去油，炒锅放回炉上，投入蒜、辣椒，爆有香味，加葱、糖醋烧至微沸，用湿淀粉10克调稀勾芡，随即倒入肉块和笋块拌炒，淋麻油和花生油20克，炒匀上碟便成。

（工艺关键）

糖醋炒法：用中火烧热炒锅，下白醋500克、白糖300克，溶解后，加入精盐19克、茄汁35克、喼汁35克调芡备用。

炸肉时必须重油，第一次中火炸熟，第二次武火上色，使之外焦里嫩。

在切肉块时，肉切成大片后要拍松切块。

（风味特点）

此菜从北方的古老肉引进而来。

普通话的古老，粤语念咕噜，但是引进后有所改进，改进的是糖醋调汁，使之适合南人嗜甜的口味。

本品属广东传统名菜。

色泽金黄，肉块外裹着一层糖醋芡，香脆微辣，略带酸甜，开胃可口。

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