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牛羊肉泡馍（第1页）

牛（羊）肉泡馍

主要原料

牛肉或羊肉2500克，牛（羊）骨头5000克，汉阳椒150克，小茴香175克，草果10克，精盐100克，大茴香27.5克，味素、香油、粉条、蒜苗各适量。

制作方法

锅内清水烧开后，放入牛或羊骨，加汉阳椒、小茴香、大茴香、草果、盐等佐料布袋，煮约1小时，再投入洗净浸泡5小时左右的牛肉或羊肉，旺火煮开，盖上盖改小火煮3小时，然后封住火，再焖煨约10小时，捞出肉放盆内。

炒锅放入煮肉骨的汤汁500克，兑入同量的开水，烧至沸，倒入改刀后的小肉块适量，稍滚即放入掰碎的馍块及粉丝、蒜苗段等配料、用手勺略推搅，加入精盐、料酒、昧素，旺火煮2分钟，淋入热羊油15克，盛碗内将肉块放在馍上即成。

食时佐以糖蒜、香菜、芝麻油、椒辣油等，风味更佳。

也可将馍先掰碎，肉切成各种式样，同放食者碗内，加上粉条、蒜苗等，从锅内舀一勺滚沸的骨头汤浇在碗内馍上，再放点味素、香菜末或辣子酱，就糖蒜食之，亦别具一格。

传统的泡馍方法有三种：一曰“干泡”

，通过煮制，使汤汁完全吃入馍内，这样煮出的馍，筋而韧，绵而酽，碗内无汤汁，馍肉吃完汤亦无；二曰“口汤”

，煮出来的馍，酥、绵、光滑，吃完馍、肉后，碗内仅有汤汁一大口，故称“口汤”

；三曰“水围城”

，宽汤煮馍，碗内汤汁多，中间是馍和肉，周围是汤汁，故称“水围城”

。

风味特点

肉烂汤浓，肥而不腻，香醇味美，绵韧适口。

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