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油纳肝
〔主料辅料〕
鲜猪肝150克香菜叶40克食袖50克花椒面1克葱丝15克精盐2克蒜丝10克味精1克香菜梗15克葱头25克〔烹制方法〕
肝去净白筋,平刀片成薄片,直刀切成8厘米长,帘子棍粗细的丝,用食油(10克)拌匀。
葱头切细丝,香菜叶洗净。
炒勺置旺火上,打底油烧七成热下人拌好的肝丝,用手勺炒开,炒至肝丝发白变色时下人葱、蒜、香菜梗、花椒面、盐、味精,翻炒匀透,出勺装盘,围上香菜叶和葱头丝即成。
〔工艺关键〕
猪肝选用新鲜的肥猪肝。
鲜肝可洗,但不能用清水久泡,防止炒时出水,靠近苦胆的地方要片去。
油纳,纳即放进,放进热锅、热油里的意思。
其实是采用了生炒的烹调方法,主料不上浆,出锅时不打明油,不勾芡,旺火速炒,干净利落,调味注重香油。
〔风味特点〕
此菜色泽紫红,味道咸鲜微麻,质感脆嫩,有油无汁,刀工精细,整齐不碎。
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