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罐罐鸦（第1页）

罐罐鸦

〔主料辅料〕

肥嫩鸡1只味精1.5克

l000克胡椒粉1克

瘦火腿肉25克水发香菇50克萝卜150克海米10克姜20克葱30克湿淀粉50克鸡蛋清2个清汤1000克面粉10克精盐6克猪油100克绍酒50克〔烹制方法〕

宰好的鸡由肛门下部开口，挖出内脏，用水冲净，剔去骨筋，斩剁成1厘米长见方的了，放盆中，加入精盐、绍酒腌渍。

萝卜去皮，雕刻成直径1厘米的圆球共20个，置沸水中悼透。

香菇切成丁，火腿切成片。

海米置沸水浸泡，葱切段，姜切片。

将鸡蛋清放入碗，掺淀粉和匀。

炒锅置火上，放猪油（75克）烧到五成热，鸡块粘蛋糊放进锅中炸黄，捞出沥油。

锅中留少许油，烧沸，倾进面粉，用勺研粉炒至雪白色，和人清汤烧沸，投进鸡块、葱、姜和精盐、味精、绍酒、胡椒粉盖严，炖煮至七成熟。

5.将炖鸡锅盖打开，待汁渐浓，加入萝卜、海米烧沸，味和之后，再将炖鸡带汤分装人10个瓷罐（带盖、高约7.5厘米、直径约9厘米），撒上火腿、香菇上笼蒸10分钟，取出垫盘上桌。

〔工艺关键〕

先将鸡炖至酥烂，和好味，再分装罐内，上笼蒸热即可上桌。

〔风味特点〕

“罐罐鸡”

是热吃汤品，流行于山西大中型饭店宴馆，主料用鸡肉，能“温中益气，补精添髓”

，再配以香菇、火腿、海米等提味，为高蛋白、低脂肪菜式。

就餐者一人一罐，原汁原味，鲜香醇厚，汤浓肉烂，营养卫生。

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