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蚕茧豆腐
〔主料辅料〕
嫩豆腐600克精盐5克清虾仁48克碱面5克老芹菜叶9片湿淀粉30克大油750克料酒15克味精1克蛋清20克清汤200克鸡油15克〔烹制方法〕
豆腐用清水泡一泡,片去表皮,用刀面磨成泥,过箩制细加入精盐(3克),碱面,用筷子搅拌上劲。
虾仁去筋,洗净挤干水分加入料酒(5克)、盐(0.5克)、蛋清、湿淀粉(15克)上浆,用四成热油滑至断生捞出。
芹菜叶用七成热油炸绿。
炒锅上火加清汤烧开,加料酒。
盐。
味精,用湿淀粉调稀勾芡,打鸡油浇在豆腐上即可。
〔工艺关键〕
豆腐泥要充分搅拌上劲才能包制,蚕茧形豆腐大小一致,整齐,不能有破皮露馅的地方。
虾仁也可改用猪肉馅。
下锅时一次只能下几个,分几次炸完。
多了易粘连破碎。
也可改浇汁在锅内挂汁。
此菜的豆腐选用北豆腐制作为佳。
〔风味特点〕
“蚕茧豆腐”
形象逼真,豆腐如茧,虾仁似蚕,色泽鹅黄,口味鲜咸,质地外实内空,虾仁鲜嫩,不是蚕茧胜似蚕茧,是豆腐类菜肴中难得的一款。
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