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梅花珍珠甲鱼（第1页）

梅花珍珠甲鱼

【原料】活甲鱼1只（2.5公斤），净鱼肉100克，蛋清4个，黄蛋糕、鸡脯肉、水发海参、水发鱿鱼、水发干贝、罐头竹笋、葱段、姜块、猪油、葱姜汁各50克，高级请汤1.5公斤，味精2.5克，盐适量，料酒15克，油

纸1张，白汤200毫升。

【做法】甲鱼剁头（不要剁断）放血，去掉尾尖和爪尖，除去内脏洗净，入开水锅内烫8分钟左右取出，刮去黑皮洗净。

另将鸡脯内、鱼肉剁成茸，黄蛋糕刻成梅花，香菜洗净。

再将海参、鱿鱼、鲍鱼、竹笋均切成丁，沸水氽3遍，再入白汤氽1遍。

鱼茸置碗内加2个蛋清搅匀，再加适量的猪油、味精、料酒、葱姜汁、盐和高汤搅匀。

鸡茸置碗内加蛋清搅匀，再加葱姜汁、味精、盐、料酒、猪油搅匀，下海参、鱿鱼、鲍鱼、干贝、竹笋，搅匀成馅。

调好的馅酿入甲鱼腹中置盆内，加高汤、盐、味精、料酒、葱段、姜块。

汤勺加清水置旺火上烧沸，端离火口，将鱼茸挤成40个丸子，下入汤勺

待浮起捞出，入热水内养之。

用油纸将盛甲鱼的盆口封好上展，旺火蒸2小时左右，熟后取出甲鱼置鱼盘上，倒入原汤，取香菜和梅花置甲鱼盖上面，另将鱼丸围置甲鱼旁，原盘上展蒸30分钟即成。

【特点】甲鱼原形不变，造形美观。

腹内有海昧酿馅，味道鲜美。

甲鱼味醇，鱼茸珍珠银白软嫩，汤汁清淡。

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