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40 烂糊（第1页）

40.烂糊

烂糊又名烂糊肉丝，即白菜烧肉丝，为江南民间家常菜。

成菜看似不热，吃则烫唇，酥烂鲜肥，入口即化，故被俗称烂糊，成为冬令时菜。

【原料】

黄芽菜1200克，猪前腿肉丝250克，精盐7克，黄酒10克，猪肉汤约200克，味精4克，葱椒、湿淀粉适量，熟猪油150克。

【制法】

将黄芽菜（大白菜）洗净，菜叶和菜梗分开，切成约6厘米长的细丝，菜叶稍宽一些。

炒锅置旺火上，舀入熟猪油75克，放入肉丝拨散，加黄酒炒至断生，随加猪肉汤烧沸，移至小火烧至八成烂。

接着将锅上旺火，放入白菜梗，加精盐4克，烧15分钟后，再加入菜叶丝和精盐3克，烧30分钟。

烧时要注意翻拌均匀，加味精，用湿淀粉勾芡，浇熟猪油75克及葱椒，轻轻翻拌，起锅装碗即成。

【制作关键】

葱椒为葱叶切成极细的末加绍酒调制而成。

制作此菜关键是要烧到味，要达到烫、鲜、烂的程度。

此菜虽为家常菜，上筵席亦颇受欢迎。

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