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41.芙蓉鱼排
芙蓉鱼排,是由毛泽东主席命名的。
毛主席来湖南时,湖南省委接待处的烹调师为他作过此菜,毛主席吃后称赞这个菜既好看,又好吃,并问及菜名。
当告知叫“面包鱼排”
,鱼排上面铺抹的是胜似芙蓉的蛋清。
毛主席听了便吩咐说,那就叫“芙蓉鱼排”
,即以此正式命名。
【原料】
主料:净才鱼肉(可用桂鱼或草鱼)300克。
配料:咸面包200克,熟火腿15克,香菜叶50克,鸡蛋4个。
调料:花生油1000克(实耗100克),料酒25克,精盐2.5克,味精1.5克,胡椒粉0.5克,葱15克,姜15克,白糖1.5克,干淀粉50克,香油15克。
[制法]
将才鱼肉片成薄片,长3厘米、宽3厘米、葱、姜捣烂用料酒取汁,加精盐、白糖、味精和胡椒粉,把鱼片腌10分钟。
面包切成鱼肉一样大小、数量的片。
鸡蛋取清用筷子打起来发泡,加入于淀粉搅拌成雪花蛋糊。
香莱洗净。
火腿切未。
面包摊开放在木板上,把鱼片逐一裹上雪花糊,贴在面包上,再贴上香菜、火腿未。
炒锅置旺火上,将油烧至五成热,把贴好的鱼片、面包朝下下入油锅。
面包炸焦酥呈金黄色时鱼片已熟,翻炸一下即捞出,淋香油,装盘即成。
[特点]
才鱼,学名乌鳢,又称乌鱼、生鱼,其肉质厚实紧密,成熟后色白而较嫩,少刺。
其肉每100克约含蛋白质18.8—19.8克,脂肪0.8—1.4克。
中医认为其味甘性寒,具有健脾利水、益气补血、通乳等功效,对创伤愈合亦有良好疗效。
此菜造型美观,色彩艳丽,有焦脆鲜嫩、咸香等多种味道,真是既好看,又好吃的创新佳肴。
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