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龙门鱼（第1页）

龙门鱼

鲤鱼是龙门鱼的主料，也是苏北鲁南人民喜爱之物，人视鲤鱼为喜庆有余之意。

相传“龙门鱼”

始于彭城人刘裕（即南朝宋武帝）。

相传刘裕幼年入学的第一天，他父母设宴，制作了四道菜：一是清炖鸡，二是红烧肉，三是烩蛋，四是红烧鲤鱼。

这四道菜均有吉祥有条之意，希望刘裕能像跃过龙门的鲤鱼，通达显贵。

刘裕随把四个菜组合起来，使其头、尾、翅有跃龙门之势。

后人仿其菜，乐其俗，沿传至今。

龙门鱼

原料：

主料：鲤鱼1尾800克。

配料：熟火腿30克、水发海米20克、荸荠30克、水发香菇30克、黄、白蛋糕各一块。

调料：酱油25克、醋20克、白糖25克、蒜25克、陈皮粉5克、香油50克、大葱10克、料酒10克。

制法：1、先将鲤鱼去鳞、去鳃，清洗干净。

在鱼身两面先剖鱼鳞刀，继从脊背鳍两面贴骨用刀推进（长约3寸），再将脊椎骨两端剪断，拿出椎骨，除去内脏，清洗干净，把火腿、荸荠、蛋糕均切成丁，大蒜拍松、剁碎，大葱切碎待用。

2、锅置火上，倒入植物油，待油七成热时，先用酱油抹鱼全身，再挂上水粉糊，左手捏鱼眼，右手执鱼尾，使胸朝上，下锅后待定型后撒手，稍炸出锅，待油温升高，再复炸至金黄色，出锅置于盘中，胸朝上整好形。

另起锅下底油放入葱、蒜炸出香味，再把酱油、陈皮、白糖、醋及鲜汤略熬，即放火腿、荸荠丁、香菇丁等配料，用淀粉勾芡，淋香油，浇淋于鱼身上。

另外用黄蛋糕刻好的龙门与似云状的白蛋糕，衬托在鱼的身旁即成。

特点：

外酥里嫩，兼蓄五味，形状美观，汁浓鲜香。

梁王鱼“风云已过山河在，御赐琼楼何处寻。

当年鱼头君独占，一朝霸业十七秋”

。

这首诗叙述的是一件烹饪轶事。

唐末朱温（后称梁王），他末第时，准备投黄巢起义军。

其义兄义弟为他饯行，特制烧黄站鱼头，酒菜摆好，义弟去找义兄，在迟迟未到时，朱温竟把鱼头吃光。

神话传说，当年朱温吃的是鳌鱼化身之头，因他独占鳌头，而后称帝，并把砀山城门楼扩建三层，这道有寓意的菜名也就传了下来。

因其国号为梁，故菜又称梁王鱼。

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