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烧白桃（第1页）

烧白桃

[主料辅料]

青鱼面颊10块500克熟猪油60克白糖13克笋肉25克味精1.5克葱段l克姜未1克绍酒15克水淀粉15克酱油25克芝麻油5克[烹制方法]将青鱼面颊四边修掉，留鱼眼及四周的眼瞠肉。

笋肉切成柳叶片。

炒锅置旺火烧热，用油滑锅，放入熟猪油（40克）烧热，先下葱段煸出香味，将鱼眼一面朝下放入油锅里，快速将锅晃动几下，随即大翻勺，使鱼眼全部朝上，再略煎，烹入绍酒，加盖焖烧片刻，即下酱油、白糖、姜未、笋片与清水，烧开后改用中火约6分钟。

待鱼眼珠呈白色而从眼瞠鼓起时，改用旺火收浓汤汁，下味精，用水淀粉勾薄芡，待卤汁紧裹鱼肉，再端锅大翻身，使鱼眼瞠全部朝下，这时边晃锅边淋熟猪油，当卤汁润滑起光，立即端锅再翻身，淋上芝麻油，装盘即成。

[工艺关键]要使卤汁紧裹在原料上，一定要掌握好先勾芡后淋油的顺序。

掌握好大翻勺技术，保持鱼块平整，不能重叠相加。

[风味特点]青鱼面颊的眼瞠部位，因鱼眼周围的肉形如白桃，故名。

此菜肉质细腻，滑嫩肥糯，入口生津，齿颊留香。

浓油赤酱，最富沪莱特色。

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