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甘松野鸡（第1页）

甘松野鸡

〔主料辅料〕

野鸡1只700克酱油20克葱5克绍酒15克甘松5克白糖15克姜5克花生油1000克精盐10克（约耗100克）

芝麻油10克

〔烹制方法〕

将野鸡宰杀，放血，煺毛，去爪，去内脏，洗净，用刀拍松，抹酱油10克上色晾干。

炒锅上旺火，注入花生油，烧至六成热，下野鸡炸至金红色取出，沥油，入小炖锅中；加清水100毫升，白糖炒成糖色亦倒入炖锅中，再加葱姜（拍松）、盐、酱油10克、绍酒。

3.将甘松洗涤干净，沥去水分，炒锅上火，注入花生油，烧至七成热，下甘松炒香，倒迸小炖锅内。

炖锅上小火，盖紧锅盖，焖煮约2小时直至酥烂，取出野鸡改刀，按鸡形装盘，淋上芝麻油上桌。

〔工艺关键〕

此品以红焖法成菜，锅盖盖严，中途不可再加汤和调料，保持原汁原味。

通常不用大火收汁或勾芡，汤汁不可过多。

〔风味特点〕

甘松，系败酱科多年生草本植物甘松香的根及根茎。

有理气止痛、开郁醒脾之功。

甘松内含挥发油，油内主要为倍半萜烯化合物，能抑制流感病毒及真菌。

以甘松入菜，可使原料香味充足，增进食欲，并有食疗效果。

成菜鸡肉红亮，甘松干香，下饭最宜。

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