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炸乳扇丝（第1页）

炸乳扇丝

〔主料辅料〕

乳扇200克韭菜苔l00克脊肉50克水发冬菇50克青辣椒50克精盐10克味精1克上汤50克蚕豆水粉10克熟猪油150克〔烹制方法〕

将乳扇用潮纱布包上回软20分钟，回软后一片一片地打开铺平，切韭菜叶宽的丝，韭菜苔切1.5厘米长的段。

脊肉切丝，水发冬菇青辣椒均切丝。

脊肉丝盛入碗内，放入精盐2克、蚕豆水粉5克拌捏均匀上浆。

炒锅置火上，注入熟猪油500克（约耗70克），待油烧到三成热时放入肉丝滑熟。

炒锅内留油40克，放入乳扇丝微煎炒后起锅待用。

炒锅内注入熟猪油50克，将韭菜苔、青辣椒、冬菇丝煸炒熟，放入肉丝、乳扇丝、精盐8克拌炒后，用碗盛入上汤，放入蚕豆水粉50克、味精调稀，下锅勾浓芡，颠锅淋入熟猪油3O克，起锅装入盘内即成。

〔工艺关键〕

猪肉要斜切或顺切，勿逆切，逆切则炒时丝断。

浆肉可加些熟油，利于滑散。

〔风味特点〕

乳扇主产于滇西地区大理白族自治州所属邓川县。

其炸则酥脆香甜，炒则柔软有劲，煮则肥鲜滑润，回味无穷，食后难忘。

制作乳扇有悠久的历史，明嘉靖四十二年（公元1563年杨升庵增编的《南诏野史》就有“酥花乳线浮杯缘”

的记载《邓川州志》上还有“乳扇售之张值一钱，商贩载诸远，为美味香脆愈酥酪”

的记载。

此菜色彩协调，质地鲜嫩，味鲜香浓郁。

酒饭适宜，是筵席菜之一。

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