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砂锅鱼翅(第1页)

砂锅鱼翅

〔主料辅料〕水发鱼翅500克

姜块10克

肥母鸡肉30克

精盐10克

干贝50克

味精1.5克

火腿50克

白胡椒粉1.5克

水发口蘑50克

鸡汤500克

鲜笋50克

鲜汤500克

绍酒15克

熟猪油30克

葱段10克

〔烹制方法〕

将发好的鱼翅整理好出水,装入蒸碗里,加入绍酒、火腿、葱段、姜块、鸡汤,上展蒸烂取出备用。

把肥母鸡肉剁成块,放入开水勺中焯透捞出,用凉开水控净。

干贝、口蘑洗净。

火腿、鲜笋切一字片。

把鸡块、干贝、火腿、口蘑、鲜笋放入砂锅内,加入鲜汤,在中火上烧开后,移小火上煨烧至熟烂。

把蒸好的鱼翅放进砂锅内,盖在鸡块上面,加入熟猪油、胡椒粉、绍酒、精盐,添入鲜汤,盖上砂锅盖,移到微火上煨烧2小时,加入味精即成。

〔工艺关键〕

选好鱼翅。

鱼翅常见的品种有:大肉翅,这种鱼翅中有一条象猪肥膘一样的肉,翅筋层层排在肉内,故称大肉翅。

该品胶质丰富,质量最好。

也有一种叫明翅(又称金花翅).翅中无肉,只有一层薄皮,内部有几层白色的隔膜,发透后成为一条一条散开的明翅,其质量仅次于大肉翅。

还有一种叫荷包翅,其皮薄,翅筋细短,质地鲜嫩,次于金花翅。

鱼翅去净沙子,除去异味,加足增鲜增香原料,然后再蒸发。

〔风味特点〕

砂锅保温,上席尤沸,咸鲜味美,常作头菜。

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