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烹野鸭
〔主料辅料〕野鸭l只
熟猪油200克
花椒5克
精盐15克
大料5克
味精10克
砂仁1克
酱协50克
肉寇1克
白糖50克
桂皮25克
料酒15克
山奈5克
葱15克
白芷5克
姜10克茴香l克蒜10克
丁香4粒
香菜梗5克
醋2克
〔烹制方法〕
将野鸭去毛,去内脏,剁去咀和掌,洗净擦于。
葱、姜均切丝,姜剁末。
香菜切末。
将洗净的野鸭用精盐、味精里外搓匀,将花椒、大料、砂仁、肉蔻、桂皮、山奈、白芷、茴香、葱丝、丁香、姜丝拌匀,撒在鸭体内外,放入盆中,加酱油、料酒腌6小时,入屉蒸2小时。
起勺添熟猪油烧至八成熟,放入野鸭炸成枣红色,捞出。
再将勺中放底油,放葱、姜丝、蒜末和香菜末炸。
鸭子胸脯向下放入勺中,倒入白糖、醋、香油、酱油兑成的汁,大翻勺出勺装盘。
〔工艺关键〕
蒸鸭至手拿起即散方可。
炸时放在漏勺之中,不散形。
汁不可过浓,挂匀即可。
〔风味特点〕
野鸭,又名山鸭,水鸭子,体态稍细长,肌肉发达,鸭肉含蛋白质20%以上,尚含碳水化合物、无机盐、维生素等。
野鸭的砂胃内膜俗称“鸭内金”
,性平、味甘,有治疗肠炎及消食之功能。
鸭肝、鸭肉有补虚、强身之效,还有利于脏腑、止热痢之功。
此菜色泽枣红,皮酥肉烂,香气扑鼻。
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