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什锦粟米羹
[主料辅料]
玉米粒100克
海参20克
青虾仁20克
熟白肉20克
蛋黄糕70克
蛋白糕20克
荸莽20克
嫩黄瓜20克
姜汁10克
高汤750克
糖40克
盐80克
湿淀粉80克
胡萝卜50克[烹制方法]
海参用水焯过,青虾仁上浆过油滑过,和熟白肉、黄白蛋糕,嫩黄爪一起切成粒;南荠用刀拍酥、切粒、过水略焯;胡萝卜刮去皮,切粒,用水焯透。
鸡蛋液加少许水用打蛋器抽澥。
灶上坐净勺,加入高汤,下人调料,汤开后撇净浮沫。
将各种主料小粒下人,汤开后再撇净浮沫,调好口,下水淀粉,勾米汤芡,然后将鸡蛋液缓慢淋人勺中,甩成蛋花,即可出勺,分盛在10个盖杯中,衬托碟,带小调羹上桌。
[工艺关键]
此菜各种主料除玉米外,其余主料都切成红豆粒大小,并最好在烹制前再总体烨水一次,以保证突出玉米的香味。
甩蛋花时,可将盛蛋液的碗抬高,以小股流到勺内汤开处,也可用手勺将蛋液平拨均匀,以使蛋花成薄片状。
[风味特点]
什锦粟米羹是高档筵席正菜前的开胃汤羹,为秋末到初春的时令菜品,尤其适用于北风凛冽的寒冬。
按我国饮食习惯,宴会以饮酒食冷拼菜开始,在此之前上一道什锦粟米羹,不仅为客人驱走寒冷,也使其在食用生冷油腻之前,先食用半流质的汤羹,保护了人体消化系统的健康。
“什锦粟米羹”
汤味鲜醇,面飘蛋花,什锦料各有特色,淡甜略咸,有浓郁的鲜玉米香味。
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