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15 网油酥方（第1页）

15.网油酥方

【原料】

主料：网油1张（约500克），豆油皮6张。

配料：猪肥瞟肉50克，熟火腿50克，金钩25克，鸡蛋3个。

调料：花生油1000克（实耗50克），精盐2.5克，味精1.5克，花椒粉0.5克，面粉50克，湿淀粉50克，香油15克。

【制法】

将网油洗净晾干，摊放在菜板上，用小刀划开，抽掉血筋，修整成52厘米长、27厘米宽的长方块。

将鸡蛋打散，加面粉、淀粉和清水100克调成糊。

葱、姜切成末。

将肥膘肉放入汤锅煮熟捞出，切成细末，火腿、金钩泡发后均切成未，加入葱姜末和一半鸡蛋糊，再加入精盐、味精、五香粉，搅拌成馅。

将另一半蛋糊的12抹在网油上，在网油的半边铺一层豆油皮，再抹一层馅，再铺一层豆油皮，然后，将另一半网油覆盖在豆油皮上，在网油两面抹上剩余的蛋糊。

炒锅内放入花生油烧至六成热，下入裹好的网油方，炸呈淡黄色捞出，放在案板上，用重物压干，即为网油酥方。

再将网油酥方下入七成热的油锅内，复炸呈金黄色捞出，切成4厘米长、3.3厘米宽的长方块，摆入盘内，撒上花椒粉，淋入香油即成。

另备薄饼装盘，葱白、甜面酱装碟，随酥方上果。

【特点】

豆油皮系豆浆烧熟后，脂肪和蛋白质上浮凝结而成的薄膜，每100克含蛋白质50.5克，脂肪23.7克，碳水化合物15克，为豆制品中的高营养食物。

网油酥方是用豆油皮夹馅炸制而成的，是湖南的传统名肴。

此菜色泽金黄，香酥焦脆，夹在荷叶饼中与大葱、甜面酱同食，更觉齿颊留香，滋味尤佳。

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