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珍珠元鱼
(主料辅料〕元鱼1只
酱油50克
淀粉50克
葱1段
冬笋25克
芝麻油25克
熟猪油100克
姜1块
水发香菇25克
白糖35克
鸡油50克
净鱼肉200克
火腿25克
精盐5克
鸡汤l000克猪板油100克
味精3克
胡椒粉2克
大蒜25克
鸡蛋清100克
绍酒25克
[烹制方法]
将元鱼宰杀,去脏壳洗净,用沸水烫透捞出,用刀刮去黑皮,冲洗干净,再用沸水烫透捞出,沥净水分。
冬笋切长方片,香菇大的一片两半。
大勺加底油烧热,用蒜片、葱段、姜块炮锅,遂下冬笋片、香菇煸炒一下,依次放入酱油、绍酒、鸡汤、白糖、胡椒粉,汤沸放入元鱼,移小火慢烧半小时,再加味精,使元鱼酥烂,取出装入盘中,剩余汤汁加少许鸡油烧开,浇在元鱼上面。
净鱼肉和猪板油合在一起斩泥,加入鸡蛋清、精盐、绍酒、葱姜水、味精、淀粉搅匀,挤成12个大小丸子用沸水氽熟捞出备用。
大勺置火上,加适量鸡油,油热后,添鸡汤,加绍酒、精盐、味精,调好口味,再下人氽好的鱼丸。
烧鱼入味后,勾人少许粉芡,加明油,拣出鱼丸摆在元鱼周围。
(工艺关键〕
选用八九月间1.5公斤左右的元鱼为佳。
“桂花时节甲鱼肥”
,此时的元鱼质量上好,肉肥而嫩。
宰杀元鱼时,左手拿一厚毛巾,待其头伸出时,将其握住,右手持刀割其头。
元鱼为大腥之物,应多用水焯几遍。
氽鱼丸时要温水下锅,这是因为茸泥内含有大量的蛋白质,如果水温高热(超过80℃),蛋白质会凝固过早,致使鱼丸变硬。
汤水大滚,鱼丸外皮要起皱纹,内里出现蜂眼,失去鲜嫩。
汤水太热,还会使鱼丸产生外熟里生的现象,造成鱼丸弹性减弱。
[风味特点]
元鱼又名甲鱼、团鱼、王八、脚鱼等。
它性味甘、平。
蛋白质含量为16.5%,(同时还含有)脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素(A1、B1、B2)、尼克酸。
有滋阴凉血,补肾健骨的功效。
适用于骨蒸劳热、崩漏带下、瘰疬、久疟、久痢等症。
此菜红、白分明,细嫩而香,浇汁亮芡,咸香可口,刀工精细,讲究吃浆,为辽宁地方名菜。
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