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黄金肉
[主料辅料]鲜瘦猪肉300克
植物油500克
鸡蛋1个
绍酒15克
酱油15克
葱丝10克
精盐10克
姜丝10克
白糖15克
香莱段20克
味精3克
蒜片10克
鲜汤50克
米醋10克
花椒面2克
湿淀粉30克[烹制方法]
!
.将无筋膜的瘦猪肉切成柳叶片,放在碗里,加入少许精盐、绍酒煨制一会儿,然后用鸡蛋、湿淀粉调制的浆液抓拌均2.碗内放人绍酒、米醋、酱油、白糖、咪精、鲜汤等兑好汁水。
3.大勺放入宽油,烧至四成热时,将肉片下勺滑开,倒入漏勺(勺内不留底油),再把肉片倒入勺内煎塌,使两面呈金黄色时,把葱姜丝,香菜段撒在肉片上,泼人兑好的汁水,最后撒花椒面,翻勺装盘即成。
[工艺关键]
采用大浆汁浆拌,使浆汁色包裹住原料。
滑油时不要过熟,防止肉片老硬。
烹汁后要收于汤汁,使肉片酥松。
[风味特点]“黄金肉”
,又叫油塌肉片。
此菜是东北地区古老的乡间名菜。
据传,它同清朝汗国皇帝——努尔哈赤还有一段饶有风趣的故事。
早年,当努尔哈赤还未发迹时,曾在一个总兵府里当伕。
一天,总兵府家厨卧病不起,府中几个下人只好临时充当厨师,按照总兵府当时的规定:每餐必须有8个菜上桌,他们经过苦心琢磨,只想出7个菜,还缺一个怎么办呢?这时,努尔哈赤自愿帮忙,当场就做了一个菜,取名“黄金肉”
。
总兵吃后非常高兴,问这菜是谁做的,内差回说:“此菜乃是努尔哈赤所做。”
于是,总兵唤进努尔哈赤,把他夸奖一番。
后来,此菜一直在清宫御膳坊流传不废,直到清朝末年垂帘听政的慈禧太后,还经常品尝这个名菜。
她说:“这是先祖赐予儿孙们的珍馐,切切不可忘怀。”
“黄金肉”
这个菜,现在人们多叫“油塌肉片”
。
此菜颜色金黄,外酥里嫩,口味咸鲜,佐酒最宜。
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