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炖大白莱
〔主料辅料〕
大白菜1000克香菇15克
猪肚350克火腿30克
精盐7.5克熟猪油1000克味精2.5克(约耗75克)湿淀粉10克〔烹制方法〕
大白菜去根和枝叶,用沸水汆片刻,取出,用冷水过冷,撕去皮膜。
猪肚放在热锅中炒片刻。
香菇用水浸发后炖熟。
火腿切片蒸熟。
将熟猪油下锅,用中火烧至六成热,下白菜炸熟,取出,用钵盛放,上盖猪肚,加精盐和水,入蒸宠用旺火炖1小时。
取出猎肚、白菜放在盘里,将香菇、火腿伴在两边。
将原汤下锅烧热,加味精、芝麻油、湿淀粉调匀成薄芡,淋在面上便成。
〔工艺关键〕
白菜微涩,最好焯水。
炖为行话,实则为蒸,与潮州呼蒸为炊同义。
〔风味特点〕“炖大白菜”
是北京风味名菜,选用当地特产的大白菜做成。
此品把它焯水去涩,然后与猪肚等肉类同炖,除保留它原有的甘香以外,还吸摄了肉类的鲜香,软烂可口,风味宜人。
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