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瓤木花雀（第2页）

瓤木花雀

〔主料辅料〕

禾花雀24只芝麻油0.5克

375克胡椒粉0.1克

鸡肝75克深色酱油1.5克腊肠60克绍酒10克鲜柠檬1个玫瑰露酒20克姜片12.5克湿淀粉5克葱段12.5克上汤250克精盐2.5克花生油500克蛇油7.5克（约耗50克）

白糖0.5克

〔烹制方法〕

禾花雀去毛，剪开近肛门处的皮，再剪去脚、翼、嘴，撕去颈皮及气管、食管，用小指从颈下胸骨处插入胸内，挤出内脏，洗净晾干后盛起，放入精盐、葱、姜、玫瑰露酒拌匀，约腌1小时。

鸡肝放入碗中，倒进沸水浸约10分钟，至熟，然后和腊肠均切成长

1.5厘米、宽，厚各0.3厘米的条，各24条，并各取一条瓤入禾花雀肚内。

柠檬横切成两半。

炒锅用中火烧热，下花生油，烧至五成热，放入禾花雀过油，即倒入笊篱滤去油。

炒锅回放火上，下禾花雀，烹绍酒，加入上汤、蚝油、白糖、胡椒粉、酱油，加盖蜗熟，用湿淀粉调稀勾芡，最后淋芝麻油和花生油25克炒匀上盘，把柠檬放在两边，食时挤汁淋在禾花雀上。

〔工艺关键〕

禾花雀过油，约半分钟即可。

禾花雀，约7分钟可熟。

必配柠檬上桌，食时将汁淋在禾花雀上，方为正宗风味。

〔风味特点〕

禾花雀原名”

黄胸”

，是一种小候鸟。

每年“寒露”

起成群结队而来；“霜降”

后，瞬然而去。

此雀专食正在抽穗扬花的青籽，故呼其名为禾花雀。

每一这时节，珠江三角州农民所捕捉的禾花雀。

数以万计，所得甚丰。

禾花雀小如麻雀，但其品味却非麻雀可比。

其骨小而脆，其肉盈而腴。

特别是它的胸脯和尾部积聚有厚膏脂，呈半透明状，黄澄澄的，显得丰盈幼嫩，体态饶人，禾花雀有“广东小鸡”

之称，用于炸、烧，蒸、等均美。

清代《羊城竹枝词》云：“野芋山杂土，田螺蚬虾。

只须一味禾花雀，不羡珠江马脐鱼。”

在广东各种上特产中，禾花雀弥足称珍。

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