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独鱼腐
〔主料辅料〕
鲜河刀鱼肉250克
酱油10克
鸡蛋清1个
葱丝5克
糖色10克
绍酒10克
湿淀粉10克
精盐1.5克
鸡汤100克
味精1.5克
姜丝2.5克
熟鸡油65克
〔烹制方法〕
将刀鱼肉剁成细泥,加清水50克调匀,用细萝过掉渣滓。
再加入清水
100克和精盐,朝一个方向搅成较稠的鱼肉糊。
把鸡蛋清打散,与熟鸡油10
克一起放入鱼肉糊里搅匀。
然后,把鱼肉糊陆续舀在碟子边上,拨成直径3.3
厘米,长8.3厘米的圆形长条,逐条轻轻推到三成热的温水锅中,上火加热即成鱼腐。
待水烧到八九成开(刚翻起小泡)时,将鱼腐翻个身,端下锅,用锅里的热水浸泡待用。
将熟鸡丝20克放入炒锅内,置于旺火上烧到六成热时,下入葱丝、姜
丝,炸成金黄色,再烹入绍酒和酱油,倒入鸡汤,熬20秒钟,捞去葱丝,姜丝,把鱼腐从热水锅里轻轻捞出,光滑的一面朝下放入炒锅里,再加入糖色、味精、然后,用微火到汤汁将尽时,改用旺火,不断晃动炒锅,用调稀的湿淀粉勾芡,淋上熟鸡油20克,轻轻颠翻一下即成。
〔工艺关键〕
烹制时,用微火将鱼熟,并使各种调料的味道浸入鱼中,成菜色呈酱红,有光泽,又软又嫩,有似豆腐。
〔风味特点〕
清朝未年,天津“鸿宾楼”
饭往创办开业,其精美菜肴“鱼白”
等,引得津门豪绅巨富纷纷前来,一快朵颐。
但鱼白数量很少,有时从一大堆鱼中仅能找到几条雄鱼取鱼白,难以应市。
该店名厨们屡经试制,终于想出新招:将刀鱼剥皮去骨,剁成鱼泥,制成牛舌状,代而烹之,名曰独鱼腐。
结果,不仅其外形极似鱼白,而且色泽亦假乱真,因其质地柔嫩犹如豆腐,遂定名为“鱼腐”
。
此物入口后,用舌尖一抿即散开,尤宜老年人进食。
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