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招远丸子（第1页）

招远丸子

[主料辅料]

猪瘦肉200克鸡蛋75克猪肥肉200克精盐5克海米25克味精3克鹿角英25克胡椒面2克白菜心l00克芝麻油10克香英50克食醋15克清汤300克姜末5克葱15克

〔烹制方法〕

调将猪瘦肉洗净，剁成茸，加鸡蛋搅均匀，猪肥肉片成厚0.6厘米的片，

两面交叉打上刀纹，再改切成0.7厘米见方的丁。

鹿角菜用温水泡开洗净，摘去硬根切成细未。

海米用温水泡软、洗净、剁成未。

白菜心洗净也剁成细末，香菜择洗干净，取30克切成细未，20克切成3厘米长的段。

葱取8克切成细丝，7克切成末。

取一大碗，放入瘦肉茸、肥肉丁、葱、姜未、海米、鹿角菜末、白菜末、香菜末，加入胡椒粉、味精、精盐搅拌均匀，制成直径约3厘米的丸子，平摆在盘内，入笼旺火蒸熟取出，放在大汤碗内。

汤锅内放入清汤、精盐、味精，旺火烧开后加入胡椒粉、食醋，撇去浮沫，倒入大汤碗中，淋上芝麻油，撒入葱丝、香菜段即成。

〔工艺关键〕

此菜要选择新鲜的猪肉，肥、瘦猪肉的比例为l：1。

搅馅时要注意加调味料的顺序，搅拌时应顺同一方向，使肉馅上劲。

蒸制的时间不能过长，过时则肉老，一般用旺火蒸8～10分钟为宜。

〔风味特点〕

此菜是山东招远地区家乡风味名菜，现已流传于山东广大城镇乡间。

“招远丸子”

是以地方名称取名的菜肴，此菜又称“山东蒸丸”

与“招远蒸丸”

。

此菜常作为一般酒席的大件菜登席。

其特点是：用料多样，汤鲜味美，丸子暄软鲜嫩，肥而不腻，酸、辣、咸、香俱全，别有风味。

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