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红烧肘子（第1页）

红烧肘子

[主料辅料〕

带皮猪时1250克酱油400克葱段20克精盐8克姜15克昧精2克花椒4克白糖25克大料3克绍酒25克桂皮2克糖色5克

砂仁1克湿淀粉20克豆寇1克花椒油15克丁香1克清汤750克草果1克花生油100克小茴香2克

（烹制方法〕

将猪时放开水锅内煮至五成熟后取出，擦干皮面的水，趁热抹上糖色，略凉后放入八九成热油中炸到微红，捞出控净油，用刀在肉面楔成核桃形的小块（深到肉皮）。

锅内加底油烧热，加白糖炒至深红色时加清汤、绍酒、酱油、精盐、葱姜、猪肘、用花椒、大料、桂皮、砂仁、豆寇、丁香、草果、小茴香，制成一个药料袋放人锅内，用慢火炖至八成熟时，取出猪时，皮面朝下，放大碗内加原汤、葱姜，上展蒸至酥烂，滗出汤，把猪肘扣在盘内。

将原汤放入勺内加味精烧开，用湿淀粉勾荧，淋上花椒油，浇在猪肘上即成。

[工艺关键〕1，猪肘又可分为前肘和后肘。

前肘也称为“前蹄膀”

，在猪的前腿膝盖

上部与夹心肉的下方。

“后时”

也称“后蹄膀”

、“豚蹄”

，位于猪后腿膝盖部上面和坐臀肉、抹裆肉、黄瓜肉的下方，时端接扇面骨。

时肉皮厚、肉瘦而胶质多，红烧时子选用前后时均可，以后时较好。

改刀时要求刀距均匀，深度适宜，即要深至肉皮，又要保持皮面完整。

掌握好火候，使成品达到酥烂香醇。

（风味特点〕“红烧肘子”

是鲁菜宴席中传统的大件菜，选用带皮去骨的猪肘子为主

料，经过水煮，过油，慢火炖制而成，成品色泽红润明亮，造型优美大方，质地酥烂软糯，口味香醇不腻，在山东举办的“首届鲁菜大奖赛”

上被评为十大名菜之一。

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