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金猴蟠桃（第2页）

金猴蟠桃

〔主料辅料〕

水发猴头蘑300克母鸡翅l只

熟鸡蛋10个

鸡腿1只

鸡脯肉200克

海米25克

猪肥膘肉75克

香油5克

净虾肉50克

花椒15粒

青柿辣椒100克

大料2瓣

精盐3克

葱自15克

味精3克

净姜10克

花椒水10克蛋黄皮半张绍酒20克水发海带半张水发海参30克

清汤50克

猪肥瘦肉馅50克

净菠菜100克

鸡蛋清8个

食红0.1克

猪腰排肉100克

〔烹制方法〕

把5个鸡蛋清装碗内，放人菠菜叶汁水、清汤、精盐、味精搅匀，倒盘内，盖满盘底，再蒸成翡翠色的蛋糕。

将猴头蘑用温水洗两遍，放在小盆内，加花椒、大料、葱、姜块、海米、鸡翅、鸡腿、猪腰排骨、精盐、味精、料酒，上展蒸至鸡肉、猪腰排肉酥烂后出展晾凉。

3，把鸡脯肉、猪肥膘肉用刀剁、砸成细泥，放碗内加清汤。

蛋清、精盐、味精、花椒水、绍酒搅匀，在盘内堆成猴的形状做底，取出猴头蘑切成抹刀片，从腿、尾部向上，依次码成猴外形，并使两上脚明显，一只搭一侧，一只在下侧，用鸡肉泥抹成手形在头部，再用鸡肉泥沫成猴的脸形，把蛋黄做眼圈，海带做眼球、鼻和嘴。

将熟鸡蛋去壳，在底部斜切去一小部分，挖出蛋黄。

将海参切成小丁，虾肉剁成未与肉馅、鸡肉泥都放人碗内，加花椒水、绍酒、精盐、味精、葱姜未、鸡汤、香油调匀，抹人每个鸡蛋内，用小刀从鸡蛋的尖端顺长切出一道小沟，在蛋的尖端及沟里抹上少许食红，即成桃形，一字摆在猴的胸怀前和嘴下方，使猴的上侧上脚的爪按在蛋桃上，将其余的桃摆在猴周围，盘边里侧，把青椒做成桃叶形，在每个桃的底部对放两个叶，上笼蒸10分钟左右，熟时出展。

勺内放清汤，加精盐、味精，烧开时用水淀粉勾米汤荧浇在猴头和蛋桃上即可。

〔工艺关键〕

菠菜叶要用纱布过滤。

蒸翡翠糕时，放气蒸。

造型时，猴的脸部、耳等要突出明显。

〔风味特点〕

金猴蟠桃是根据《西游记》美猴王偷吃王母娘娘蟠桃研制而成。

此菜造型逼真，柔润醇美，鲜香可口。

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