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马莲肉（第2页）

马莲肉

猪肉皮1000克

姜片15克

猪肉皮300克

花椒2克

大葱段20克

八角2克

小茴香2克

绍酒20克

桂皮2克

味精1克

酱油30克

干马莲草30克

白矾1克

〔烹制方法〕

将干马莲草用开水泡软。

猪肉顺着肉纹切成宽6.6厘米的肉条，再横着肉纹切成约长3.3厘米、重100克的肉块（肉厚时可切短些）。

然后，拣肥、瘦肉各1块，用1条马莲草绑在一起。

把花椒、八角、小茴香、桂皮一起装入小纱布袋内，连同肉皮、酱油、葱段、姜片一并放入开水锅里。

待水将要开时，撇净浮沫，再放入绑好的肉块，并加入绍酒和味精。

等锅内水又要开时，再撇净浮沫，移到微火上，约炖1小时，肉烂后先捞入盆内，再将肉皮继续煮2小时，连同小纱布袋一起捞出（肉皮可作他用）。

撇去锅内的浮油，添上一些凉水，加入白矾，不断翻搅，使其溶化。

接着，将汤烧开，撇净浮沫，把锅端下，晾10分钟（使肉渣滓等沉淀）后，慢慢地将汤倒入盛肉块的盆内，让它凝结成“冻”

吃时，先从“冻”

中取出肉块，去掉马莲草，横着肉纹切成厚0.66厘米的片，再把肉冻取出放在盘内，把切好的肉片放在“冻”

上即成。

〔工艺关键〕

锅中之水要浸没过肉块4厘米以上，开锅后必须撇净浮沫，文火慢炖，酥烂成形为度。

夏季制作，可置冰箱保鲜室内凝结。

〔风味特点〕1.“马莲肉”

是北京都一处的风味名肴。

都一处始建于清代，原是一个酒馆，兼营酒菜。

相传店名是乾隆皇帝亲赐，颇有名声。

清代李静山在《增补都门杂咏》中写道：“京都一处共传呼，休问名传实有元。

细品瓮头春酒味，自堪压倒碎壶庐。”

后来该店发展成为专营烧卖的风味面食馆，但每逢年节仍保持供应一些传统酒菜，以飨食客，“马莲肉”

就是其中之一。

2.此菜制作时用马莲草绑肉，故肉中有马莲的清香味，是佐酒的凉菜，肉烂味浓，并配有晶莹的肉冻，食之清凉爽口。

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