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珍珠汤（第1页）

珍珠汤

（主料辅料）

青嫩玉米12个盐7.5克

豆苗100克糖7.5克清汤1.5千克（烹制方法）

将青嫩玉米剥去皮，用玉米尖部最嫩部分，择净须子，冷水洗，切成丁，下入开水锅内煮1至2分钟，捞出放在盘内，加清汤上笼蒸5至6分钟取出备用。

豆苗用沸汤烫一下，捞出备用。

将清汤调好味盛入汤碗中，加入蒸好的嫩玉米尖丁及嫩豆苗，即可上桌。

（工艺关键）

早年谭家制作此菜，只选用刚刚6厘米长的嫩玉米，超过9厘米不用。

谭家菜的清汤，是净鸡或鸭加清水炖至六七成熟时，盛出13的汤，此时汤比较清澈，故名清汤。

（风味特点）

此为谭家菜的名肴。

谭家菜做工精细、火候足、下料狠，讲究原汁原味，甜咸适口，南北均宜。

此菜汤清味鲜，玉米鲜香，微微发甜，是尝鲜解腻的佳品。

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